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中央廚房的優(yōu)勢

發(fā)布時間:

2022-06-13

中央廚房的優(yōu)勢

中央廚房的優(yōu)點包括:集中采購、統(tǒng)一加工、易于質檢、統(tǒng)一標準、綜合信息處理，因此具備質量、成本和擴張迭代上的優(yōu)勢。

(1)規(guī)模提升帶來議價能力，上游采購的品質提升、價格下降、供給更穩(wěn)定。按照目前餐飲業(yè)30-40%的食材成本占比計算，假設議價能力帶來10%的銷售成本控制，影響3-4pct的利潤率

(2)集采更能取得增值稅票。2016年營改增后，餐飲業(yè)原本繳納5%的營業(yè)稅改為繳納6%的增值稅;2018年5月起，農產品增值稅率從11%下調為10%。按照目前餐飲業(yè)30-40%的食材成本占比計算，能否取得進項的增值稅票直接影響3-4pct的利潤率。

(3)降低人力成本:餐飲業(yè)廚師成本高昂，月薪在5000-10000元之間，平均月薪約為5500元，達到普通服務員2-3倍，個別招牌菜廚師議價能力更強，中央廚房提升標準化水平后減少大廚依賴;另外，通過中央廚房統(tǒng)一處理制作流程，減少后廚的洗、切、配等內容，降低后廚人員配置。

一般而言，不配備中央廚房的餐飲門店，后廚部人員將達到總人數(shù)的40%，因為廚師因素后廚成本將占到總人工成本45%。如果通過中央廚房減少廚師等后廚人力成本近35%，按總人力成本占營收約25%計算，能夠提高3-4個pct的利潤率。

(4)減少門店租賃面積。對于前廳和后廚的面積規(guī)劃，行業(yè)慣用的面積配比通常為中餐3:1、西餐7:3，后廚面積占比約25~35%。按照目前租金占餐飲業(yè)營收比例8-15%的水平計算，若能縮減60%的后廚面積，將帶來0.8-1.5pct的利潤率提升。

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